Ricetta dell'Acquacotta viterbese

 

Inverno tempo di zuppe e minestre! Con il freddo ci vuole proprio una zuppa calda per ritemprarsi.

La differenza tra zuppa e minestra sta nella presenza del pane: il detto dice proprio "se non è zuppa è pan bagnato" e così sia... pane fresco o indurito, tostato o fritto, e comunque sempre bagnato con il liquido di cottura di carni, pesce e verdure è uno degli ingredienti principi della zuppa.
Nel territorio viterbese, dove la presenza di cereali è stata sempre abbondante, fin dal tempo degli Etruschi, le zuppe sono state tra i piatti più diffusi e caratteristici.

Per secoli il pasto quotidiano dei contadini della Tuscia è stata l'acquacotta: i vari ingredienti (verdure - carne - pesce) venivano cotti direttamente nell'acqua, senza la presenza di alcun grasso cotto o soffritto.

Tutti gli ingredienti venivano messi in pentola immersi in acqua e poi sul fuoco a cuocere lentamente: odori ed erbe aromatiche come la mentuccia, la cipolla, l'aglio, il timo e le verdure - presenti sempre patate e pomodori - oltre a quelle di stagione reperite nei campi (broccoli, cavoli, spinaci o asparagi, cardi, strigoli, ma anche funghi, ortica, carciofi). Nella zona del lago i pescatori aggiungevano pesce di piccola taglia che non si poteva vendere.  A volte poteva essere aggiunto un uovo a testa, sbattuto direttamente nell'acqua di cottura. Al termine della cottura la parte liquida rimasta doveva essere concentrata, appena sufficiente a bagnare il pane posto alla base del piatto. Alla fine il pastore aggiungeva il pecorino a pezzetti e olio a crudo, olio extravergine di oliva, locale ed ottimo. Quando l'olio veniva aggiunto - quasi a decretare la chiusura del "rito"- veniva tracciato con l'ampolla e, quindi, segnato con l'olio sulla zuppa, il segno di croce.

Ricetta dell'Acquacotta della Maremma Laziale

Ingredienti: 1kg di Cicoria di campagna, pane casareccio raffermo, 2-3 rametti di mentuccia fresca, olio di oliva della Tuscia, 4 patate grandi, aglio, 1 peperoncino, sale, 500 gr pomodori piccoli, 2 cipolle.

Procedimento: in una pentola con acqua e sale mettere a cuocere le patate sbucciate e tagliate a metà, 4 spicchi d'aglio interi, cipolle a fettine, pomodori spezzettati, mentuccia, peperoncino.

Far cuocere a parte la cicoria per qualche minuto, così da togliere sapore amaro. Poi aggiungerla agli altri ingredienti. A cottura ultimata versare il composto sulle fette di pane raffermo predisposte nei piatti fondi, alcuni sopra a tutto (pane, brodo, patate e cicoria) aggiungono un uovo a testa già cotto "in camicia". Lasciare riposare qualche minuto per far insaporire il pane, poi togliere il brodo in eccesso. A questo punto irrorare la zuppa di olio extravergine di oliva e aggiungere, a proprio gusto, del pecorino grattugiato o formaggio fresco a fettine.

 Ricette tratte da I. Arieti, Tuscia a Tavola - Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche dell'Alto Lazio, Primaprint Editori, 1996